Из-за него Людовик XIV посадил в Бастилию министра Фуке: Франсуа Ватель устроил для своего хозяина слишком хороший прием, поразивший даже монарха. Из-за него был построен Версаль — «Король-солнце» хотел превзойти своего министра, чей быт, налаженный Вателем, был лучше его. И из-за самого себя, своих представлений о долге и чести настоящего дворецкого, Ватель был вынужден покончить с собой. С тем, чтобы после своей смерти начать новую жизнь.
Если вы смотрели фильм 2000 года с Жераром Депардье в главной роли, то знаете историю этого необычного человека. Хотя, ни как выглядел самый лучший организатор банкетов в истории человечества и изобретатель кейтеринга, ни от чего и как он в действительности умер — не знают даже историки. Версий на сегодняшний момент несколько. Согласно официальной, Франсуа Ватель был сыном земледельца Пьера Вателя и Мишель Клодель, сочетавшихся браком 13 марта 1624 года в Пикардии. По другой, он родился в Париже в семье кровельщика Франсуа Вателя и его жены Жакетт Лангруа. Франсуа был крещен 14 июня 1631 года, его крестным отцом стал кондитер Жеан Эверар.
В 8 лет мальчик поступил в ученичество к своему крестному. Вероятно, под его чутким руководством он и совершил свои первые шаги на кулинарном поприще. Начинал Ватель как «ублиер» (так называли маленьких разносчиков, продававших на улицах вафельные трубочки), но впоследствии проявил незаурядный талант организатора и управляющего крупными имениями (обязанности дворецкого в те времена были гораздо шире, чем просто управление слугами).
Как Ватель в свои 22 года оказался метрдотелем и главным поваром у суперинтенданта финансов Франции Николя Фуке — тайна, покрытая мраком. Говорят, он предложил известному эстету и эпикурейцу Фуке какой-то совершенно необычный способ подачи и смены блюд, после чего тот, не долго думая, сделал его своим доверенным лицом. Как такое могло произойти, и мальчик-пекарь попал в один из самых богатых дворцов Европы, Во-ле-Виконт, — загадка. Но факт остается фактом, Ватель, благодаря Фуке, стал самым известным во Франции поваром и дворецким, услугами которого часто пользовались на условиях «аренды» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны Жан-Батист Кольбер.
Фуке любил жить на широкую ногу и тратил на увеселение казенные деньги. Но в 1661 году суперинтендант был арестован и отдан под суд — за свои слишком роскошные приемы, за огромное богатство, и главное — за финансовые махинации и стремление к власти. На свободу он так и не вышел.
Вместе с Фуке в тюрьмы меньшей степени важности отправились большинство его челяди и доверенных лиц. Но только не Франсуа Ватель. Ему удалось сбежать, добраться до Англии, помотаться там некоторое время, вернуться в Европу, не найти работу в Бельгии, и вдруг оказаться на работе у принца де Конде. Дворецким.
Великий Конде был талантливым полководцем, но бездарным дипломатом. Это и сыграло плохую роль в его судьбе. Будучи на стороне кардинала, принц в свое время переметнулся на сторону Фронды, за что и поплатился. Он был забыт королем на долгих 8 лет. Впоследствии, учитывая военные заслуги Конде, «Король-солнце» отпустил родственнику часть грехов, дав еще один шанс — победоносно повоевать во славу короны, но час для окончательной реабилитации Луи II де Бурбона-Конде пробил лишь в 1671 году.
В начале апреля Его Величество сообщил, что удостоит принца трехдневным посещением в его имение Шантийи, в знак признания его военных заслуг. Для Конде это был шанс реабилитироваться перед Людовиком XIV.
Франсуа Ватель, прекрасно понимая, какое значение предстоящее торжество имеет для принца, принялся разрабатывать сценарий празднества. Однако, с самого начала все пошло не так. Несмотря на то, что Ватель стал готовиться к приезду короля за 10 дней, по факту оказалось, что гостей приехало намного больше, чем ожидалось — почти 3000 человек. Он вроде бы рассчитал все: прибытие и встречу, последующую охоту, развлечения для дам, театральные представления, балет, вечерний фейерверк, расположение столов, призвал лучших музыкантов и танцоров, бегал с бумажками, отправлял гонцов за лучшими продуктами по всей стране, еды и вина заказал даже с плюсом, составлял бесконечные сметы, и спал по часу в день, а то и вовсе бодрствовал сутки напролет. Все было проверено тысячи раз — от веревочек на портьерах до фуража для лошадей — но ничего не клеилось. Жаркого на последний, 25-й по счету и «значимости», стол не хватило, «ибо за столами оказалось много незваных едоков». Это, конечно, не значило, что гости остались голодными. Ведь и без запланированного жаркого было достаточно перемен блюд. Однако Ватель не на шутку расстроился.
Кроме того праздник был испорчен вмешательством погоды: небо неожиданно затянуло тучами, из-за чего был испорчен запланированный после ужина фейерверк. У Вателя, находившегося в состоянии сильнейшего переутомления, появились плохие предчувствия. Поспав после ужина несколько часов, он уже в 4 часа ночи сделал первый обход кухонных помещений, чтобы согласовать меню завтрака и обеда. На второй день торжеств, а именно на пятницу, 24 апреля, выпадал постный день, а потому большая трапеза без рыбы была просто неприемлема. Чуть позже, ближе к 8 утра, ему донесли новость, которая, фактически, сломила его и без того ослабшую во время подготовки к празднику психику. Новость состояла в том, что в замок прибыло всего две подводы свежей рыбы вместо запланированных четырех. Посчитав себя виновным в создавшейся ситуации, в том, что заказ рыбы не получен, а значит, качество праздничного обеда будет нарушено, Ватель решил покончить собой. В отчаянии он воскликнул: «Это позор, я этого не перенесу!» — и удалился в свою комнату. Сделав упор шпаги на дверь комнаты, он бросился на нее грудью. А рыба стала поступать тут же, из разных портов…
Принц де Конде приказал тайком вывезти тело Вателя из замка и где-нибудь похоронить, чтобы не портить праздник. Основываясь на оставленных Вателем расчетах и записях, со всем справился интендант Конде, барон Гурвиль.
Прошли годы, но имя Вателя не забыли. Время от времени возникали споры о смерти этого талантливого и незаурядного человека. В XIX веке появилась романтическая версия — красивая история любви. В 1854 году Луи Люрин, писавший под псевдонимом Луи Бюрго, выпустил «Подлинную историю смерти Вателя». Якобы у дворецкого был роман с молодой женщиной, которая оказалась фрейлиной королевы, мадам де Вентадур. Когда это выясняется, они расстаются, и Ватель кончает с собой. Вся история — просто фантазия писателя. Тем не менее, самоубийство метрдотеля вызывает подозрение хотя бы потому, что он некогда служил господину Фуке. Может быть его убили, чтобы скрыть какую-то тайну бывшего хозяина? Загадка…
Во Франции имя Франсуа Вателя — это символ высокого профессионализма, это символ высокой ресторанной культуры и традиции европейской кухни, которые сегодня всячески патронируются в Ресторанном Доме François Vatel Paris.
